近代國人對西方飲食文化的認識
作者 蘇 生 文
"以格致之理，推求養(yǎng)生 "
18世紀末19世紀初，現(xiàn)代營養(yǎng)學作為一門學科誕生于西方國家，是工業(yè)革命和實驗科學的成果之一。其特點是建立在實驗科學的基礎(chǔ)上的，研究人體需要什么樣的營養(yǎng)成分？每一種食物都含有什么營養(yǎng)成分？每一種營養(yǎng)成分有什么功用？多少合適？人體如何吸收？吸收多少？等等，都是通過科學實驗得出結(jié)論、厘定標準。借用梁啟超的話說,就是"以格致之理，推求養(yǎng)生"〈梁啟超《讀西學書法》〉。現(xiàn)代營養(yǎng)學誕生不久，很快就與西方的傳統(tǒng)飲食文化相融合，成為西方飲食文化的主要特征之一。
從19世紀下半葉起，現(xiàn)代營養(yǎng)學的一些知識通過譯書傳人中國 。
70年代至90年代江南制造局翻譯館翻譯的《保全生命論》、《化學衛(wèi)生論》、《延年益壽論》、《孩童衛(wèi)生編》、《幼童衛(wèi)生編》等書籍中，包含有營養(yǎng)學的內(nèi)容(盡管尚未使用"營養(yǎng)"一詞〉。 20世紀初，隨著留日高潮的到來，西方的營養(yǎng)學知識同其他許多西方知識一樣，從"中轉(zhuǎn)站"日本間接地舶來（可能"營養(yǎng)"這個詞也是這個時候借來的），并借助于女子學校教育而得到較為廣泛的傳播。
中國的女子學校教育起源于西方人在華開辦的教會女校，這些女校的學生通常都要接受"家政"〈家事）訓(xùn)練，而"家政"課一般都有營養(yǎng)學的內(nèi)容（薛正《我所知道的中西女中》，《上海文史資料選輯》，59輯，305頁）。20世紀初，清政府實行新政，把女子學校教育納人新政教育改革的主要內(nèi)容之一。學部頒布的《奏定女子小學堂章程》和《奏定女子 師范學堂章程》也都對設(shè)立"家事"課有著明確的規(guī)定（釬新城《中國近 代教育史資料》下，人民教育出版社，1961 ，814頁），這些規(guī)定民國后基本上 延 續(xù) 下 來 了 。從筆者掌握的幾種家事教科書上看，一般都把"營養(yǎng)" 放在 課 程 的 重 要 位 置 上 ， 如 有 一 套 " 根 據(jù) 部 頒 課 程 標 準 " 而 編 著 的 " 家 事 "教材，就包括"食物的種類及其成分和功用"、"食物與年齡的關(guān)系"、" 小學生的營養(yǎng)"等內(nèi)容（吳琬《家事》，中正書局，1935〉 。
20世紀20年代后， 一些教會大學還建立起了家政(事）系或設(shè)置了 家政學課程，如燕京大學設(shè)有家事系，齊魯大學教育學系有"家政學"選修課(《山東濟南私立齊魯大學文理兩院一覽》，1931 ，53頁）。這些科系所使用的教材多來自西方，內(nèi)容包括食物學、營養(yǎng)學、疾病營養(yǎng)學、高級營 養(yǎng)學等（《私立燕京大學本科各學院課程概要目錄》，1936,23頁）。畢業(yè)的學生多有從事與營養(yǎng)學有關(guān)的工作的，如燕大家事系自1932年起每年都 要選 送 1 至 3 名 優(yōu) 秀 畢 業(yè) 生 到 協(xié) 和 醫(yī) 院 營 養(yǎng) 部 進 修 一 年 ， 取 得 營 養(yǎng) 師 的 職稱，并輸送到全國各地,參加臨床營養(yǎng)、兒童營養(yǎng)、航空營養(yǎng)、營養(yǎng)科研與教學工作〈張瑋瑛《燕京大學校史稿》，人民中國出版社，1999,273頁）。 一些教會大學的醫(yī)學院或醫(yī)學科設(shè)有營養(yǎng)學方面的課程，如金陵大學的 醫(yī)學先修科開設(shè)有"食物及營養(yǎng)化學"必修課〈張憲文《金陵大學史》，南 京大學出版社，2002,241頁）。營養(yǎng)學課程的開設(shè)，說明國人已經(jīng)把營養(yǎng)學上升到科學的高度，在中國高等教育史上和科技史上均占有一席之地 。
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